金の字只今疲労困憊中Plus!: 低温調理

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2018年8月26日日曜日

つけ蕎麦尚念＠松本市深い…

濃厚つけ蕎麦　並

今話題のこちら。
1回は行かないと、と思い立ったが吉日。

1時過ぎの訪店、流石に行列はないものの、
少々の待ち時間が。
杯数的には、意外とギリギリだったみたいで、
自分の後、数組で終了になったり。

食べてみると、バランスの素晴らしい
”またおま系“。もちろん、あえて言っている。
基本的に隙のない作り。
おそらくだけど、
80メッシュ以上の細かい魚粉の効果。ザラツキ感が少ないことが大きな特徴かも。
ドロ感も、単純にスープ煮込みました、よりも、その昔、凌駕で出していた”コンデンス”とかの技法なのかな、とか。

個人的には、この構成だと、チャーシューは脂身もっと少ない部位のほうがいいと思う。
この辺は、コストと食感のバランスなんだろうけども。

むしろ、作っている工程を見ると、中華蕎麦のほうがどうも面白そうな予感。
何回かは、確認しに来ようかと思います。

2015年12月24日木曜日

麺友会サテライトどろっぷす。

今月は凌駕ドロップス。

夜のお店なので、
どこまでも行く機会はなさそう。

こういった形で食べられるのはありがたい。

・・・んだけど、
最近サテライトで何やってるのか、
すんごくわからない。
アンテナ立ててない自分も自分なんだけど(汗)

それはさておき、
鴨油にトリュフ…
鈍感な僕はあまり存在を感じず。

醤油のエッジのきいた感覚がなんか新鮮。
低温調理なチャーシュー2種が、
最近の凌駕っぽい感じ。

んまぁ、ちょっとお高いかな？とは思うけど、
それも納得できる一杯。

2015年4月28日火曜日

信越麺戦記Part7 前半戦食べためん

魚雷

ねぎも軽く湯がいていたのが印象的。

低温調理？なチャーシューも、
意外とアリっちゃアリ。

胡椒、かつ塩辛めで
ビール欲しいかも・・・

ドゥエ・イタリアン

自分の周りでは全乗せの評価わろし。

まずは素のままで、の方がよさげ。
意外と強くて、おもしろい。
いい感じで飲み干せる。

生ハムは試したい。

松本あってりめん

寸八すら上回るあってりのインパクト。
この感じで飲み干せるスープ、
かなりヤバい。

2015年3月5日木曜日

麺づくり蒼空＠南箕輪限定は今・・・

というわけで、今月末までの限定である
こちらを再び頂いてきたわけです。

やはり、限定でも、後半は
解釈やらなんやらがこなれてくるというか。
ということで、簡単に。

ローストビーフ、
割とピンクになったよね。
噛み切りやすくなった。柔らかくなった。

スープ。
牛っぽさが強めに感じた。
これは時間帯のせいかも。
(今回は閉店間際)

全体的に、
薬味の十味唐辛子の効き方が
強くなった。　メリハリが利いてる。

なんかこいつの塩があるんじゃないか、
という注文を聞いたような、
聞かなかったような？
王様中華そばかな？違うと思う・・・

2015年1月9日金曜日

麺づくり蒼空＠南箕輪新たなチャレンジはギュゥ

薬膳牛骨麺　白醤油仕立て(特盛)

いや、実は先月の段階で
今回の限定が牛なのはわかっていたのですよ。

撮影現場に遭遇したもので。
ちょろっとローストビーフのプロトタイプもいただき。

なもんですから、
最終的にどんな形で仕上がってくるのか、
楽しみで仕方なかったのです。

ここのところ新春は今まで使ってない素材とか、
調理法とかのことが多いので。

いや、特盛で麺の分だけ
かさ上げがされてるだけに、
ビジュアルは素晴らしいですな。

なんかこう、シズル感が、もう。

牛骨というと、多分脂由来だろうと思われる甘みが来るのかな、と思いきや、
牛！と来るんだけど、むしろキリっとしているというか。
スジも炊いてるみたいですが、とろみよりうまみに効いてるのかも。
想像してたより、さらっとしたスープです。

薬味の玉ねぎ・ごぼうと春菊はとても相性が良いです。
ごぼうが秀逸。　特盛食べてる時のアクセントに効果的です。

麺は、全粒粉麺？お約束だと、スパイス練りこみ麺だったりとかですが、
あまりそのようには感じなかったです。